永遠的CAMI：到哪裡都一樣

 

 

 

(肉醬要燉到長這樣就對了！)

 

趕在明天回義大利之前，CAMI得趕快「抱病」─是的，我感冒了……喉嚨好痛─把食譜寫完。不過一想到要回義大利，我的心情真是低落。沒網路沒電視﹝公公家的電視只有無聊的RAI UNO、DUE……﹞什麼都沒有。我對外完全斷絕，對內，之前，我還得煮飯。當然，經過抗議以後，我現在不必每餐煮了。拜託是把我當台傭，只有你可以渡假我不行嗎？這是一點。就不用說要是龜大嫂啊，喝，比我這台灣婦還%@$@^&，怎麼可能伺候龜爸啦！連叫龜爸都直呼名諱的！還有我已經警告龜仙，以後我們頂多回義大利過聖誕節，再假渡假之名每三個月把我搬到托斯坎尼當廢人兼傭人的話，我和他拼命。全世界又不是只有托斯坎尼可以去！我為什麼渡假不能去英國或加拿大？！和各位保證，絕對不是CAMI身在福中不知福。重點一，龜仙是個很沒遊興的宅男系化學家，剛嫁過去時，我就感到很奇怪為什麼都不帶我出去玩？一天到晚不是在家就是在逛超市？那時本來想說是因為龜媽剛過世不久，龜仙沒游興，後來才發現他根本就是懶，外加自己是當地人就覺得沒啥好看都馬看過了見怪不怪。那這樣你是把我運回來幹嘛？那這樣你是要娶覺得義大利事事新鮮的歪果人當老婆幹嘛？當台傭兼合法性伴侶嗎？所以到了第三次回義大利，我就罵罵號了，不罵罵號，只用念的，各位放心，龜仙是「不會放在心上的」那般「寬宏大量」。所以每次一定要我演出叫罵哭戲﹝所以大家覺得義大利人誇張不是沒道理的，因為他們就是要這樣才能「聽得懂」並「記住」﹞，龜仙才會改進。好好說絕對無效會忘記！

 

重點二﹝和重點一隔真遠，﹞，龜媽死後龜家就風雲變色。記得有次在比利時我和龜仙去上「天主教婚姻課」，西班牙神父對我們說他爸曾和他說：「要是能選擇，我寧願我死不是你媽先死，因為孩子永遠需要媽媽。」這是因為龜仙和他說他媽死了。龜仙聽了神父的話真是紅了眼眶。大部分家庭的氣氛真的是主導在媽媽身上﹝至少在義大利絕對是如此﹞。龜媽走後，冰箱、廚櫃永遠是空的不然就缺東缺西，反正龜爸不喜歡待在家裡，都馬到處外食。家裡不再有可愛的花花草草，總之整個感覺就是冷冰冰。有時，當我和龜仙開車十六個小時抵達龜爸家門，一進去已經累到想倒頭大睡還得自己到處找床單鋪被，不再像以前龜媽在的時候，一回家，什麼都弄好了，還有熱食可以吃。講到吃，根本不用肖想家裡會有食物等著我們，不然就是一些冷支支的火腿起司配硬麵包，義大利又沒攤販，想吃什麼根本不可能到樓下買碗麵這樣像台灣這麼方便。反正我們絕對不會感覺到「歡迎回家」的那種氣氛的啦！那種氣氛早就隨龜媽上天堂了。一次、兩次、三次，我當然會覺得說「幹，回來幹嘛？」

 

後來每次回去我們就變得好像例行公事，該採購的，比方說這次：十公升初榨橄欖油、兩打黑橄欖、一打果醬、二十公斤義大利麵、各式義大利調味料計至少補公斤重、各式蕃茄罐頭至少五十罐、洗衣精十二公升、各式清潔劑各兩到三罐……加上這次還要搬寶包的東西﹝從龜哥龜嫂那邊的二手物﹞，我看這次真的有得受的。問我為什麼不能在比利時買？這個老格友都災，請大家不吝一篇篇翻閱我的舊格文﹝奸笑﹞，真相就會大白。總之我們還沒賤到自己找罪受……→上次在義大利的無聊日子有寫成格文，請享用：http://camillechen.pixnet.net/blog/post/26656589

 

好了廢話也寫了一個A4了。來！先來出賣義大利肉醬的部分！﹝老妹有一次和我說她很愛吃義大利肉醬麵，所以會用洋蔥和牛絞肉炒一炒然後加蕃茄醬……我聽了差點昏倒……這不是義大利肉醬，是美國肉醬吧？如果義大利肉醬的藝術有那麼簡單，「度小月肉燥」也不用祖傳了……﹞這裡我給的食譜是托斯坎尼地區的「基本口味」，當然煮久了有心得各家變化也不太一樣，不過這是龜仙說的他媽媽的味道，我摸了三年才摸出來！

 

來來來材料款一款﹝我和各位保證下次我會把材料也拍出來！......﹞：

 

食材灰常普通

牛絞肉五百克左右﹝如果店家願意幫您絞兩次就請儘量﹞

西洋芹的「芯」的部分五隻﹝我覺得用芯做出來的肉醬味道最好﹞，切碎

中等大小洋蔥半顆，切碎

小型紅蘿蔔半條﹝記得紅蘿蔔的量要比芹菜少1/3！不要放太多！﹞，切碎

中型蒜頭一瓣，切碎

 

調味料乃關鍵部分~

「Passata」蕃茄醬150cc﹝這部分是最重點調味料之一，要是看官手邊沒有的話，我會建議買蕃茄罐頭替代，千千萬萬不要用美式蕃茄醬啊！……Orz！﹞→ 貼心的CAMI不畏風雨地找到GOOGLE IMAGE給大家點進去看：http://www.google.com/images?q=passata&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&hl=en&tab=wi&biw=1280&bih=709

紅酒250-300cc。當然您用的紅酒越好肉醬就越香。當然您用的是托斯坎尼地區的奇昂地紅酒﹝Chianti﹞就更香~

鹽

現磨黑胡椒﹝非現磨也可，滋味降級而已﹞

磨碎的奧勒岡﹝Origano﹞大概1/3-1/2小匙吧，不要多，但一定要

一片月桂葉﹝Bay leave﹞→沒有這味味道就會完全不對了

一點點昆布素﹝千萬不要用烹大師或有任何「魚味」的調味料！義大利人會用一點點牛肉湯塊，但是我「實驗」結果是日本製的昆布素的滋味最棒！﹞千萬記得用1/4小匙以下的量就好。當然也可以不放！

 

給他煮下去！

一、砂鍋裡﹝對，本郎用砂鍋熬最香，火可以用最小最好燉﹞放入約150-200cc的初榨橄欖油﹝Extra Virgin Olive Oil﹞，絕對在用油方面不要客氣，因為牛絞肉通常很瘦，肉醬沒有油是不可能好吃的→請問大家有看過沒油的魯肉飯嗎？懂了厚！﹞千萬記得從頭到尾都是超級小火！小火！小火！不然失敗了不要怪我！

二、馬上在冷油裡溫柔放進切碎的洋蔥和大蒜，休誇給他拌炒一下，記得動作輕柔，這不是台式熱炒。等油有點熱了，放入切碎的西洋芹和紅蘿蔔拌一拌。記得千萬不可以有任何材料「焦掉」，微焦也不行！

三、灑上少許鹽，蓋鍋悶！

四、悶個五分鐘吧，蔬菜都有點受不了小火的折磨變軟了，加入那片珍貴的沒有它不行的月桂葉，還有今日的行刑對象牛絞肉拌勻，一定要拌勻！

五、拌勻以後，慢慢倒入紅酒，記得一定要把絞肉淹滿讓他無法呼吸﹝救郎喔~~~﹞。我的砂鍋比較小，所以我只用250cc就淹滿了。大家自己酌量啊！

六、從現在起就讓紅酒和牛絞肉自己去搏感情，小火慢燉個兩、三個小時，以紅酒收到1/2乾為止。在開始的1.5個小時不必蓋鍋蓋，讓酒精揮發。然後燉到1.5個小時的時候記得去當個電燈泡，把磨碎的奧勒岡丟下去和他們水乳交融，ㄎㄎ。順便拌一拌牛絞肉，免得全部黏在一起像在蒸瓜子肉那樣就太好笑啦！

七、從1.5小時到三小時之間，蓋上鍋蓋燉。

八、噹噹！三個小時候，打開鍋蓋，加入「Passata」蕃茄醬、一點鹽、黑胡椒和昆布素，攪拌均云。再度蓋鍋給他燉！﹝啥毀？要這麼久！？﹞

九、小火再燉他燉到汁收乾但又不會太乾，就像我附上的圖那樣的狀態即可。中間可以不斷開蓋檢查試味道媚有關係滴~

 

各位看官儘記，各家爐子火力不一樣，我的小火﹝我是電爐﹞可能是你的中火或超小火。但原則只有一個，能小就不要大。就算你用酒精燈去慢燉十小時出來的味道都比大火燉兩小時強。如果你家的小火火力比較大，那記得要時時掀蓋查看鍋底有沒有焦，要不時給他拌一下。我是因為燉到快成精了才沒有常去掀蓋。在一開始練習時一定要時時去給犧牲小我完成大我的肉醬關心一下，看絞肉是不是黏在一起啊，湯汁會不會太乾啦……之類的。記得一滴水都不能加，在加「Passata」蕃茄醬前要是因為火力很快把酒收乾但你想再燉久一點，就加紅酒進去。切記！

 

這個肉醬需要燉相當長的時間，所以聰明的義大利媽媽們﹝這是官腔，事實上應該講被操到不行太累的義大利媽媽們﹞ 一次都給他燉一大鍋，然後分裝進平常收集的空的玻璃罐頭裡，放涼後冷凍起來。哪天想吃就拿出來解凍﹝超市裡不是都有賣這種義大利肉醬罐頭？可是那個有防腐劑，自己做的卡健康卡好吃唷﹞，煮個麵拌一拌，現削幾片Parmasan帕瑪起司在上面~~~~天啊！當然，我最愛的是搭波戀塔﹝Polenta﹞或是做千層麵，這就請大家等下一篇格文囉！先把大主角肉醬練起來再說。波戀塔的部分很簡單，千層麵在做白醬的部分需要花點功夫，我下回一併介紹！﹝與此同時，有人可以跟我說台北買得到Polenta和千層麵嗎？圖在下面！﹞

 

各位親愛的格友，撒唷那拉了！我得到義大利「出差」，從24/09到03/10，整整一星期的無聊日子。希望大家還是記得這個星期天還有下個星期天去水果網站副刊人間事的「真素好看」專欄幫我捧個場，聽說有另一個素人作家要來和我搶飯碗了﹝淚~﹞，記得幫我衝個點閱率啊！我可不想被另一個素人幹掉！﹝鬥志激昂！﹞

 

(義大利千層麵，在台北從沒吃過正統的！都亂加一堆奶油或啥的，就不必談肉醬的品質了！)

 

 

(這就是讓我一吃驚豔的波戀塔原形！)

 

 (義大利千層麵原形，就是很大片的義大利麵。我比較懶，買的是不必預煮的)